Đậu phụ (đậu hũ) làm thủ công hay làm bằng máy đều đi qua cùng một trình tự. Hiểu rõ từng công đoạn giúp bạn biết khâu nào cần đầu tư máy trước, khâu nào phụ thuộc tay nghề.

1. Chọn và ngâm đậu

Chọn đậu nành hạt đều, vàng, không lép, không mốc mọt. Đậu kém làm sữa ít, đậu phụ dễ chua và bở. Ngâm đậu trong nhiều nước sạch đến khi hạt nở đều, bẻ đôi thấy ruột phẳng. Mùa nóng ngâm ngắn hơn, mùa lạnh ngâm dài hơn; ngâm quá lâu đậu bắt đầu chua.

2. Xay và vắt tách bã

Rửa lại đậu sau khi ngâm rồi xay cùng nước. Trước đây người ta dùng cối đá, mất sức và khó lọc hết bã; bã sót lại làm đậu phụ sạn, kém ngon. Ở xưởng, máy xay đậu nành vừa xay vừa vắt làm hai việc cùng lúc: sữa ra một đường, bã ra một đường.

3. Nấu sữa đậu

Sữa đậu phải được đun sôi và giữ sôi nhẹ thêm vài phút để chín hẳn, hết mùi hăng. Nấu bằng nồi đáy trực tiếp dễ khê cháy và phải khuấy liên tục; vì vậy xưởng thường nấu bằng hơi nước sục vào sữa, lấy từ nồi hơi điện nấu đậu phụ. Nấu bằng hơi đều nhiệt, không cháy đáy và một người trông được nhiều nồi.

4. Kết tủa (làm đông)

Khi sữa hạ xuống nhiệt độ thích hợp, cho chất kết tủa vào để protein đông lại thành óc đậu. Các chất thường dùng:

  • Nước chua (nước whey lên men từ mẻ trước): vị truyền thống, cần giữ nước chua ổn định.
  • Thạch cao thực phẩm (canxi sunfat): đậu mềm, mịn, sản lượng cao.
  • Muối magie / nigari, GDL: dùng cho đậu non, đậu hộp.

Rót chất kết tủa từ từ, đảo nhẹ rồi để yên; đảo mạnh làm óc đậu vỡ vụn, đậu bở. Chất phụ gia dùng trong thực phẩm phải là loại được phép và đúng liều lượng.

5. Ép khuôn

Múc óc đậu vào khuôn lót vải, gấp vải rồi ép để thoát nước. Lực ép và thời gian ép quyết định đậu chắc hay mềm. Ép tay dễ không đều giữa các khuôn; xưởng lớn dùng bàn ép đậu phụ khí nén để các khuôn cùng một lực.

6. Lật, cắt và bảo quản

Lật khuôn, bóc vải, cắt bìa đậu thành miếng đều. Bàn lật và cắt đậu phụ inox giúp thao tác nhanh và sạch hơn. Đậu thành phẩm nên ngâm nước sạch mát hoặc bảo quản lạnh và bán trong ngày.

Từ làm tay lên làm bằng máy

Thứ tự đầu tư thường gặp: máy xay vắt trước (khâu nặng nhất), rồi nồi hơi để nấu, rồi bàn ép. Khi sản lượng lên hàng trăm kg đậu khô mỗi ngày, có thể tính tới dây chuyền sản xuất đậu phụ tự động.

Muốn đậu mịn hơn? Đọc tiếp 5 yếu tố quyết định độ mịn của đậu phụ.