Khách mua đậu phụ đánh giá rất nhanh bằng tay và miệng: miếng đậu mịn, mặt cắt láng, không sạn là bán được giá. Độ mịn không đến từ một “bí quyết” duy nhất mà từ năm yếu tố nối tiếp nhau.
1. Đậu nguyên liệu và cách ngâm
Đậu cũ, lép hoặc lẫn tạp chất làm sữa loãng và đậu bở. Ngâm thiếu thì hạt chưa mềm, xay không nhuyễn; ngâm quá lâu đậu chua, kết tủa khó kiểm soát. Hãy ghi lại thời gian ngâm theo mùa để mẻ nào cũng như mẻ nào.
2. Độ nhuyễn khi xay
Dịch đậu xay càng nhuyễn đều thì protein ra sữa càng nhiều và óc đậu càng mịn. Đá xay mòn hoặc chỉnh khe quá rộng sẽ cho hạt thô. Kiểm tra đá xay định kỳ (xem bảo trì máy xay).
3. Tách bã triệt để
Bã sót trong sữa là nguyên nhân hàng đầu gây sạn. Máy vừa xay vừa vắt với lưới / túi vắt còn tốt giúp sữa sạch bã. Túi vắt rách, lưới thủng phải thay ngay.
4. Nấu chín và kết tủa đúng nhiệt
Sữa phải nấu sôi và giữ sôi nhẹ vài phút. Nấu bằng hơi (từ nồi hơi điện) giúp sữa chín đều, không khê đáy — mùi khê sẽ theo vào miếng đậu. Khi kết tủa:
- Để sữa hạ về nhiệt độ thích hợp trước khi cho chất kết tủa; sữa quá nóng làm óc đậu co cứng, quá nguội thì đông yếu.
- Rót chất kết tủa từ từ, chia nhiều lần, đảo nhẹ theo một chiều rồi để yên.
- Không đảo mạnh khi óc đậu đã bắt đầu đông — óc vỡ thành hạt nhỏ, đậu thành phẩm sẽ rỗ.
5. Ép đều tay
Ép quá mạnh làm đậu chắc và khô, ép yếu làm đậu nhão, dễ vỡ. Quan trọng hơn là các khuôn phải cùng một lực để cả mẻ đồng đều. Bàn ép đậu phụ khí nén 12 khuôn của AMANKONG dùng ben khí để giữ lực ép đều giữa các khuôn.
Ghi chép để lặp lại kết quả tốt
Mẻ đậu ngon nhất là mẻ bạn làm lại được. Ghi lượng đậu, thời gian ngâm, lượng nước khi xay, lượng chất kết tủa và thời gian ép cho từng mẻ; khi đậu kém, so lại sổ là tìm ra khâu lệch.
Xem toàn bộ quy trình tại cách làm đậu phụ: 6 công đoạn hoặc các thiết bị của dây chuyền sản xuất đậu phụ.
